Můžeme jíst vejce kachen a hus?

Vejce v české kuchyni: hrabavá vs. vodní drůbež                                            

Vejce patří k základním potravinám, ale ne všechna se v různých částech světa konzumují stejně. U nás jsou naprostou samozřejmostí slepičí vejce, zatímco vejce kachen a hus zůstávají spíše okrajovou záležitostí, na které si pochutná pár drobnochovatelů. Důvody pro to jsou jednak historické, ale především hygienické.

Vejce od hrabavé drůbeže: co všechno se dnes konzumuje

V rámci takzvané hrabavé drůbeže má nesporné majoritní zastoupení konzumace slepičích vajec. Důvodem je kromě dlouhé historické tradice také skutečnost, že se v posledních desetiletích podařilo díky šlechtění výrazně zvýšit jejich snášku a zefektivnit produkci vajec. Během minulého století se chov slepic zprůmyslnil natolik, že se vejce stala běžně dostupnou a cenově přijatelnou surovinou (i když dnes je otázka ceny vajec velmi palčivé téma). V posledních letech můžeme pozorovat trend postupného návratu k drobnochovu. Důvodem je právě stále se zvyšující cena vajec v řetězcích. Někteří drobnochovatelé pak hledají i různé alternativy z řad hrabavé drůbeže. Můžeme jmenovat například stále populárnější japonské křepelky či velmi odolné a nenáročné perličky.

Obecnou výhodou hrabavé drůbeže je, že ke svému životu nepotřebují vodní plochu, jako je tomu více či méně u veškeré vodní drůbeže. Díky tomu je tak i tlak na kontaminaci snesených vajec výrazně nižší (laicky řečeno bývají vejce nosnic hrabavé drůbeže výrazně čistší). Z tohoto důvodu je zde pak výrazně nižší riziko přenosu některých patogenů, jako například bakterie salmonely.

Kachní a husí vejce: co je odlišuje od slepičích

Pokud by tu byl nějaký pamětník, mohl by namítnout, že se historicky vejce kachen a hus běžně konzumovala – a měl by pravdu. Především v obdobích, kdy nebylo potravin nazbyt, byla jejich spotřeba běžná. Z hlediska chuti jsou tato vejce opravdu vynikající. Mají obvykle vyšší podíl žloutku, více tuku a sytější barvu, což jim dodává typicky výraznou a lahodnou chuť. Dříve je hospodyňky rády přidávaly například do buchet, koláčů nebo jiného pečiva.

Problém s vejci od vodní drůbeže je především v hygieně. Vodní drůbež potřebuje více či méně ke svému životu vyžaduje vodní plochu, to z principu vede ke zvýšenému znečištění snesených vajec. Možnou prevencí je četnější sběr vajec, mytí vajec se v zásadě nedoporučuje – ale o tom v jiném článku.

Možná ještě významnějším důvodem, kvůli kterému se vejce vodní drůbeže konzumují méně, je obecně nižší snáška. V přímém porovnání s nosnými liniemi slepic nemá většina kachen a hus šanci. Snáška bývá často výrazně nižší, a cena za jedno vyprodukované vejce pak neúměrně stoupá. Z ekonomického hlediska bylo historicky i dnes efektivnější vejce vodní drůbeže využít spíše k vylíhnutí než k přímé konzumaci. Buď se nechala vejce vysedět pod kachnou či husou, nebo se uměle inkubovala v líhni a mláďata se následně vykrmila. Vodní drůbež navíc patří mezi velmi shánčlivá zvířata – dokáže dobře využívat přirozenou pastvu a potravu z volného výběhu, takže je možné vykrmit do přijatelných porážkových hmotností i bez použití jadrných krmiv nebo hotových krmných směsí. Díky tomu byla a je vodní drůbež ceněná především pro maso, zatímco vejce mají spíše vedlejší význam.

Výjimka, která potvrzuje pravidlo: vejce vodní drůbeže v Británii

I když se v Evropě vejce vodní drůbeže prakticky nekonzumují – až na výjimky u drobnochovů – existuje jedna země, kde jsou běžnou součástí jídelníčku. Tou zemí je Velká Británie, kde se kachní vejce prodávají v obchodech i u farmářů a husí vejce se využívají sezónně, například při slavnostních příležitostech.

Jedná se o tradici, která zde přetrvává dodnes. Historicky byla ve Velké Británii vyšlechtěna i kachní plemena určená přímo pro vysokou snášku. Mezi ně patří indický běžec, dnes velmi populární plemeno, známé nejen svou schopností pravidelně snášet vejce, ale i nenáročností a odolností.

Mimo oblast Velké Británie se vejce vodní drůbeže běžně konzumují především v Asii, kde jsou součástí každodenní stravy a setkáváme se s nimi velmi často, ať už v tradičních receptech, street foodu nebo domácí kuchyni. V Evropě však zůstávají spíše okrajovou záležitostí – kromě drobnochovů a specializovaných prodejců je jejich spotřeba stále velmi omezená.